老北京炸酱面的做法

曲谱自学网今天精心准备的是《老北京炸酱面的做法》，下面是详解！

老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸

正宗的老北京炸酱面做法:

(1)纯瘦肉7两, 纯肥肉3两,切一厘米左右方肉丁,肥瘦掺和,呈现红白相间.

(2)过锅中下一两油,油热后开中火编炒肉丁,变色后下葱花与少量姜丝继续编炒.

(3)少许料酒 ,然后加一到两粒大料继续炒肉丁到略有金黄色改用小火.

(4)干黄酱下祸,捣碎与肉丁一起翻炒,旁边准备一杯水,一个油壶.

(5)水加一点调稀黄酱, 注意重点!水只能加一点,过一会再加一点,如此几次添加,千万不能第一次加多.然后烧干水.这样整体味道全变.

(6)黄酱与肉丁的粘稠度控制在不能稀的状态, 油与水的使用方法相同,每次都是一点点的加.

(7) 出锅前加少量白糖,少许陈醋.

重点: 从黄酱下锅到出锅, 控制在15分钟内, 火要用小火,水与油的使用最关键,出来的黄酱要有粘度,稀汤的酱不行, 油的多少控制在装盆后上面漂起一层能覆盖黄酱的油.

炸酱面食用方法:

面要用手杆面, 熟面出锅要用清水过一遍,去除面浆,否则拌黄酱后口感发粘, 菜码不说了,下面有人介绍很详细, 炸酱面要用大碗来吃, 面一次不可装多,否则不好拌,拌面前先点几滴陈醋进面里搅拌,然后再下炸酱,拌均后再加菜码(根据个人口味也可不吃菜码)

老北京炸酱面的酱怎么做，最好详细步骤

炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。

关于吃面，老北京话有个词--“锅挑儿”，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”，是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。

下面就来说说老北京炸酱面的做法。

　　炸酱的做法：

　　主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克

配料：葱、姜、大料

1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；

2、葱姜切碎末；

3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。

准备菜码：

　　1、黄瓜洗净，切丝；

2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；

3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。

煮面：

　　最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。

　　小帖士：

　　1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。

2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。

4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。

老北京炸酱面的正宗做法 分几个步骤 都需要什么配料

主料：黄酱、甜面酱、豆瓣酱按2：1：1调制，一定要是六必居的哦；五花肉切半厘米小丁，将大油单另切丁

配料：蛋清一个（拌肉丁用）、葱白、大蒜

调料：花生油、生抽、料酒、白糖、盐、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等

提示：五花肉配量多少依个人喜好，以前穷人买不起肉，也做素酱，不过大油是必须有的，保证做得的酱软和。

操作

1、五花肉丁加入蛋清拌匀，（另一种做法不放蛋清，但需先在开水锅中焯一下），油热至六成熟，搁白糖炒至发金黄色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒，加水用中火将肉炖8成熟出锅。

2、热锅（换锅）加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香（炸以前搁葱白，会有葱香，依个人喜好），放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬，为防止糊锅，隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，咕嘟10分钟左右，酱和肉丁水乳交融为最佳，如油不够可适当加水。加入味精出锅晾冷。

炸酱做得了，面条当然是手工的好。配菜按正宗讲究的话大概有八小碟，黄瓜丝、豆芽、萝卜丝（心里美丝）、豆苗、豆腐干、豆角丝（焯熟的）、葱花、大蒜等等，

老北京炸酱面的正宗做法

正宗老北京炸酱面的做法步骤
1. 干黄酱一袋（这个很重要），甜面酱一袋，五花肉切小细丁，葱末姜末切好，八角两颗
2.冰糖适量准备好
3. 油热倒入八角炒香捞出，放入姜末煸炒
4. 再放入葱花炒香后倒入猪肉丁
5. 大火将猪肉丁炒至出油
6. 倒入干黄酱，再倒适量水将黄酱炒化
7. 之后倒入一袋甜面酱，放一些冰糖直至融化，大约熬制15分钟关火就可以了，中间要不停的搅拌，以免糊锅
8. 豆芽菜，白菜切丝儿热水焯一下，黄瓜切丝儿，愿意吃什么就准备什么菜。蒜瓣啊，辣椒油啥的也可以放

请问老北京炸酱面的面是什么面？做法？和花费是多少？

今天想做老北京炸酱面吃，但是我是南方人，没吃过，就在电影里看过。今天，还特意去网上搜了做法，但是都没写老北京炸酱面的面是什么面，还有就是我不知道一共要花费多少，请大家帮帮...

今天想做老北京炸酱面吃，但是我是南方人，没吃过，就在电影里看过。今天，还特意去网上搜了做法，但是都没写老北京炸酱面的面是什么面，还有就是我不知道一共要花费多少，请大家帮帮忙吧。现在我把搜来的材料写下，大家看看对不，给我看下还缺什么，还有这些东西要花多少钱啊，10块钱不知道够不够啊？
材料：
半肥瘦肉末500克（这个很重要，1斤肉末多少钱啊？）、
六必居黄酱1袋（多少钱啊）、
清水150毫升、
京葱1根（京葱是什么葱啊大家帮忙下）、
老抽1勺（家里有）、
绿豆芽200克（现在豆芽多少钱啊200g）、
黄瓜1根（现在黄瓜多少钱一根啊广州）、
面条适量（请问是什么面啊，大概多少钱啊，2个人吃）、
大蒜适量（家里有）、
醋适量（家里有）。 展开

哈哈 昨天晚上我媳妇刚给我做了炸酱面。。
肉末1斤太多了，我们买了1斤，估计用了不到1/3，不过放多少看个人喜好了，我们这边9.5元/斤；
六必居黄酱我们没有，不过我们有面酱和哈尔滨出的一种酱，名字忘了，我们是把两个酱和到一起的，两袋酱加起来3元多点；
京葱就是咱们吃的一般的葱就行，自己做着吃不用那么较真；
绿豆芽我们没买，下班回家的时候人家已经收摊了，黄瓜也没买到，不过我们用胡萝卜代替了，主要就是吃面的时候配着点菜，胡萝卜1.5元/斤；
面条2个人吃1斤就差不多了，我们这1.8元/斤，就是普通的手擀面。

老北京炸酱面怎么个吃法，我是南方人上次去北京吃...

就是把那些配的菜都扔碗里，炸酱依你自己口味酌情放。完了搅拌均匀，吃醋的话可以加一点。三五根的挑着吃。如果吃蒜的话再单配大蒜瓣，一口蒜，两、三口面条的吃。吃完可以要碗面汤喝。

老北京炸酱面的正宗做法

我爸教我做过，不过还没做得很好，上面兄弟的做法太复杂了，如果北京人都照这个做的话那就累死了。我家老北京手艺祖传的吼吼，说说我家的做法，仅供参考。
我认为炸酱面之所以受欢迎的一个原因是好吃，另一个就是做起来方便，储存方便。
楼上兄弟的第一步其实就是把肉煸了，这个有做饭经验的都可以。
第二步才真正是炸酱，1 我家是把酱对了开水，和稀了像稀汤一样。因为六必居干黄酱就一袋很稠基本上是个固体，所以得和稀了。2 我爸炸酱是不停的用炒勺搅动酱，如果不搅的话就粘锅了，酱炸到后期，大概10秒就能粘得很牢固。即使是不停搅动也经常粘锅，我爸会搅他搅就不怎么粘。
第三 菜码（就是就着面吃的菜，这个定义也是我到外地上大学后，宿舍的同学问我，我才在字典里查出来，以前就知道吃面的时候就要吃点菜码不知道怎么具体解释），菜码选择完全可以依照个人喜好而定，我家吃黄瓜（不切，整根吃最爽）、黄豆（过一下热水就行）、豇豆，蒜是一定要有的可以杀菌，也可以再来点小葱蘸酱。

海碗居老北京炸酱面做法

用料 ：六必居干酱100克 五花肉400克 八角2粒 花椒30粒左右 大葱4棵 冰糖10克 姜末20克 独头蒜2头 油45毫升 干香菇5朵
做法 ：干香菇洗净用温水泡开，泡香菇水可要留着
五花肉切成0.5厘米见方的丁丁，加入黄酒胡椒粉腌制30分钟左右，锅中入油烧至5成热，先将花椒粒入油炸制花椒变色，花椒的香味出来后，捞出花椒粒，入五花肉丁丁翻炒，加入姜末和蒜末炒香，肉炒出油后加入干酱及甜面酱一起翻炒，其实就是在炸酱，小火炸制，不停的翻炒，期间加入冰糖 大葱丁 八角大约20分钟左右加泡香菇的水炖，炖2个小时后，加入香菇丁再炖30分钟即可。做好的酱上边有层油。。。

老北京炸酱面的正宗做法是什么？

1、把胡萝卜，黄瓜洗净擦成丝备。

2、猪肉剁成肉末，葱切成末备用。

3、锅中放入适量的油放入葱末进行爆香后把肉末倒入进行翻炒。

4、炒至肉末发白后把黄豆酱倒入继续翻炒，加入适量料酒防止粘锅，熬制成熟后倒入葱花。

5、面条倒入煮沸的水中再次煮开捞出后用凉水冲洗去表面面糊放入碗中。

老北京炸酱面，汉族面食。流行于北京 、辽宁、吉林等地，由菜码、炸酱拌面条而成。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。

老北京炸酱面酱怎么做

老北京炸酱的做法步骤

1
准备好五花肉和干黄酱（我是中午炒菜剩下的肉，就没用五花肉）

2
把干黄酱用水谢好，不要太稠了，稀一些更好

3
把肉剁成小丁即可，不要太碎了，大家在外面买肉馅其实也可以，就是口感不是特别好

4
肉中加入淀粉、生抽、香油，还可以在加些花椒水，入下低味

5
锅中倒油，待油热后加入大料，等大料出了香味，就把大料捞出去，之所以叫炸酱，就是用油把酱炸的没有水分了，所以要多放一点油，比炒菜放的油稍多一些即可

6
倒入肉，待肉变色后，加入些生抽提鲜

7
然后，倒入之前调好的黄酱，放入酱后，要一直搅动，要不，很可能会粘锅

8
待酱里的水分都出来了，油都出来了，就可以关火，加入盐和味精调味，这样简单的老北京炸酱就做好了

9
装炸酱的容器，必须没有水，这样吃三天五天是没有问题的